Dicas da Chef

Use uma panela de fundo grosso: Na confeitaria, o controle da temperatura faz toda a diferença. Uma panela de fundo grosso ajuda a distribuir melhor o calor e diminui o risco de queimar a massa.

Trabalhe em fogo baixo: Se você ainda não tem muita experiência com doces de panela, use fogo baixo. O preparo demora um pouco mais, mas permite acompanhar melhor a mudança de textura e chegar ao ponto correto.

Faça movimentos de zero e oito: Durante o cozimento, alterne movimentos em formato de zero e oito com a espátula. Isso ajuda a alcançar as laterais e o centro da panela, mantendo a massa em movimento constante.

Observe o ponto da massa: Para fazer uma versão de travessa, retire a massa quando ela estiver cremosa e começar a montar na colher. Para enrolar os pirulitos, cozinhe por mais tempo. O ponto correto é quando a massa solta completamente da panela e se movimenta em bloco quando você gira a panela.

Use plástico filme em contato com a massa: Assim que transferir o doce para o prato, cubra com plástico filme encostando diretamente na superfície. Isso evita a formação de uma película e ajuda a reduzir desperdícios.

Padronize os pirulitos: Para quem trabalha com venda, pese todas as unidades. Pirulitos com aproximadamente 30 g criam uma apresentação bonita e ajudam no controle de rendimento e custo.

Fixe bem o palito: Passe a ponta do palito no chocolate antes de inserir no doce. Depois, leve para gelar por alguns minutos. O chocolate funciona como uma espécie de cola e ajuda a manter o pirulito firme.

Escolha o chocolate conforme o sabor desejado: O chocolate meio amargo ajuda a equilibrar a doçura da massa. Mas também é possível utilizar chocolate ao leite ou chocolate branco.