Gastro Consciência Ativa
Salada de Grão-de-Bico Cítrica com Pangrattato de Presunto Cru e Parmesão
Receita do Chef Cássio Prados
- Salada
- Rende 4 porções
- Demolho de 24 a 48 h
O vídeo entra aqui no dia da estreia. Enquanto isso, veja o canal da PQ no YouTube.
Uma salada de grão-de-bico com especiarias, coberta por um crocante de chef. O Chef Cássio Prados parte da Farofa Pronta Tradicional PQ e junta três ingredientes: parmesão tostado, presunto cru e raspas de limão-siciliano. É o pangrattato, a homenagem dele à farofa da PQ.
Na base, os temperos entram um a um, até o grão mudar de cor, e o azeite vem depois para segurar o sabor. Boa para o dia a dia e bonita para receber.
Na bancada
Ingredientes
Salada
2 xícaras (chá) de Grão-de-Bico PQ, demolhado e cozido
½ colher (chá) de Cominho Moído PQ
½ colher (chá) de Cúrcuma Açafrão-da-terra PQ
½ colher (chá) de Pimenta-do-Reino PQ
½ colher (chá) de Páprica Doce PQ
3 colheres (sopa) de azeite
½ cebola roxa em cubos pequenos
Sal a gosto
Brotos a gosto
Pangrattato
1 xícara (chá) de Farofa Pronta Tradicional PQ
80 g de parmesão de maturação longa, ralado
80 g de presunto cru tipo Parma
Raspas de 1 limão-siciliano- 1 pitada de Cúrcuma Açafrão-da-terra PQ, para dar cor
Finalização
- Brotos, fio de azeite e folha de ouro comestível (a folha de ouro é opcional)
Modo de preparo
- Grão. Deixe o grão-de-bico de molho de 24 a 48 horas. Cozinhe na panela de pressão cerca de 10 a 15 minutos depois de pegar pressão, ou na panela comum cerca de 30 a 40 minutos. O ponto é macio por fora e ainda firme no centro. Escorra e deixe esfriar.
- Temperos. Numa tigela, junte ao grão os temperos secos, um a um: cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino e páprica doce. Misture até os grãos mudarem de cor.
- Salada. Junte o azeite e a cebola roxa (deixe a cebola alguns minutos de molho em água antes, para suavizar). Prove antes de salgar e junte os brotos.
O grão já temperado é misturado na tigela com os ingredientes da salada. - Parmesão crocante. Numa frigideira antiaderente, espalhe o parmesão e deixe em fogo baixo até formar uma crosta seca e dourada. Passe para um prato, deixe esfriar, quebre e pique até virar farelo.
- Presunto. Leve o presunto cru ao forno ou à air fryer até ficar crocante. Depois de frio, pique.
O presunto crocante é picado na tábua, ao lado do parmesão já picado. - Pangrattato. Misture a farofa com o parmesão, o presunto, as raspas de limão-siciliano e uma pitada de cúrcuma.
- Montagem. Disponha a salada no prato, cubra com o pangrattato e finalize com pedacinhos de presunto, brotos, a folha de ouro (se usar) e um fio de azeite pela lateral.
O azeite vai por cima, para finalizar. 
A salada servida com o pangrattato, os brotos e a folha de ouro.
Dicas do chef
- Temperos secos antes do azeite. O azeite "faz um papel de aprisionamento desses sabores junto ao grão-de-bico".
- Cebola roxa na água. Alguns minutos de molho antes de usar deixam a cebola mais suave.
- Parmesão de maturação longa. "Pelo menos um ano de maturação": é o que deixa o queijo virar crosta crocante.
- Azeite pela lateral. Na montagem, o fio de azeite vai pela borda do prato.
- Troque o grão. "Vocês podem substituir tranquilamente o grão-de-bico por outro grão." A salada funciona muito bem com feijão branco, feijão-fradinho ou trigo, cada um preparado no seu ponto.
Para ir além
Com 100 g de parmesão e 200 g de presunto cru, o pangrattato fica mais saboroso e marcante.
Prove antes de salgar
A farofa, o parmesão e o presunto cru já trazem sal. Prove depois dos temperos e só então acerte.
Tempos de fogo e forno
São referência: variam de um aparelho para outro e com a quantidade. Vale o ponto indicado em cada passo.
Conservação
Na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias.
